তেল চুপচুপে ফিস ফ্রাই বা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই যখন আমরা খাই তখন কি এটা ভাবি যে এই তেল চুপচুপে খাবারটি আদৌ স্বাস্থ্যকর কিনা? কিন্তু আমরা খেয়ে যাচ্ছি নির্বিচারে। হোটেল, রেস্তোরা থেকে শুরু করে বাসাবাড়ি সর্বত্রই তেল চুপচুপে খাবার এর প্রচলন চলছে। এখন সময় এসেছে প্রচলিত এই রীতির ভালো মন্দের বিচারের। 

আমাদের দেশ সহ বিশ্বের বহু দেশের মানুষ তাদের ভোজ্য তেলের তালিকায় সয়াবিনকে স্থান দিয়ে থাকেন। আমেরিকানদের সর্বাধিক ব্যবহৃত তেলের তালিকায় সয়াবিন রয়েছে। তারা বিশ্বাস করে সয়াবিন তেলে অনেক স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে ।

 

সয়াবিন কি?

সয়াবিন একটি শস্য, গুল্ম জাতীয় উদ্ভিদ; অনেকটা মটর ডাল এর মত। এই উদ্ভিদের  বীজ থেকে তেল নিষ্কাশনের মাধ্যমে সয়াবিন তেল প্রস্তুত করা হয়।  

 

কিভাবে সয়াবিন তেল প্রস্তুত করা হয়?

সয়াবিন বীজ থেকে সয়াবিন তৈল নিষ্কাশন একটি জটিল প্রক্রিয়া। এই প্রক্রিয়ায় যা যা করতে হয় তা হচ্ছে;

১। সয়াবিন বীজ নিষ্পেশন

২। রাসায়নিক প্রয়োগ করে পৃথকীকরন  

৩। পরিশুদ্ধকরন

৪। সুগন্ধি ব্যবহার করা  

সয়াবিন বীজ এর নির্যাস্ কে ভোজ্য তেল এ রূপান্তর করতে এই ধাপ গুলো অবশ্যই পূর্ণ করতে হয়। এই ধাপ গুলো পূর্ণ করার মাধ্যমে আমরা পরিশুদ্ধ ও সুগন্ধিযুক্ত ভোজ্য তেল পেয়ে থাকি।

 

সয়াবিন এর পুষ্টিগুন 

প্রতি ১০০ গ্রাম সয়াবিন তেলে পুষ্টির মান। (উৎস: ইউএসডিএ ন্যাশনাল নিউট্রিয়েন্ট ডেটা বেস)

মূল উপাদান	পুষ্টিকর মান	আরডিএ (শতাংশ)
শক্তি	৮৮৪ কিলো ক্যালোরি	৪৪%
শর্করা	০ গ্রাম	০%
প্রোটিন	০ গ্রাম	০%
মোট চর্বি (ফ্যাট)	১০০ গ্রাম	৫০০%
কোলেস্টেরল	০ মিলিগ্রাম	০%
ডায়েটারি ফাইবার	০ গ্রাম	০%
ভিটামিন
ফোলেটস	০ মাইক্রোগ্রাম	০%
নিয়াসিন	০ মিলিগ্রাম	০%
প্যানটোথেনিক অ্যাসিড	০ মিলিগ্রাম	০%
পাইরিডক্সিন	০ মিলিগ্রাম	০%
রিবোফ্লাভিন	০ মিলিগ্রাম	০%
থায়ামিন	০ মিলিগ্রাম	০%
ভিটামিন এ	০ আই ইউ	০%
ভিটামিন সি	০	০%
ভিটামিন ই (এ-টোকোফেরল)	৮.১৮ মিলিগ্রাম	৫৪%
ভিটামিন কে	১৮৩.৯ মাইক্রোগ্রাম	১৫৩%
ইলেক্ট্রোলাইট
সোডিয়াম	০ মিলিগ্রাম	০%
পটাসিয়াম	০ মিলিগ্রাম	০%
খনিজ পদার্থ
ক্যালসিয়াম	০ মিলিগ্রাম	০৫%
কপার	০ মিলিগ্রাম	০৫%
লোহা	০.০৫ মিলিগ্রাম	<০.৫%
ম্যাগনেসিয়াম	০ মিলিগ্রাম	০%
ম্যাঙ্গানীজ্	০ মিলিগ্রাম	০%
ফসফরাস	০ মিলিগ্রাম	০%
সেলেনিয়াম	০ মাইক্রোগ্রাম	০%
জিঙ্ক	০.০১ মিলিগ্রাম	<১%
ফাইটো-পুষ্টি
ক্যারোটিন বিটা	০ মাইক্রোগ্রাম	--
ক্রিপ্টো জ্যান্থিন বিটা	০ মাইক্রোগ্রাম	--
লুটেইন জিয়াজ্যান্থিন	০ মাইক্রোগ্রাম	--
ফাইটোস্টেরলস	১৭২ মিলিগ্রাম	--

 

সয়াবিন তেলের বিভিন্ন ধরণের ফ্যাট বা চর্বির পরিমাণঃ (উৎস: ইউএসডিএ ন্যাশনাল নিউট্রিয়েন্ট ডেটা বেস)

মূল উপাদান	পুষ্টিকর মান
ফ্যাট (লিপিড)
মোট	১০০ গ্রাম
স্যাটুর‍্যাটেড	১৫.৬৫ গ্রাম
মনো স্যাটুর‍্যাটেড	২২.৭৮ গ্রাম
পলি স্যাটুর‍্যাটেড	৫৭.৭৪ গ্রাম
ওমেগা -৩	৫০.৪১৮ গ্রাম
ওমেগা -৬	৬.৭৮৯ গ্রাম

 

সয়াবিন তেল কি স্বাস্থ্যকর?

ভোজ্য তেল বা রান্নার তেল হিসেবে সয়াবিন কি স্বাস্থ্যকর বা এর উপযুক্ততা কতটুকু , এমন একটি জিজ্ঞাসা মানুষের মধ্যে প্রচলিত রয়েছে। কিছু গুরুত্বপুর্ন বিষয় বিবেচনা করে বিষয়টি সম্পর্কে সাধারণ একটি ধারণা করা যায়।

সয়াবিন হল অধিক বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড, যা বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে অ্যালডিহাইড এবং লিপিড পার অক্সাইড উৎপন্ন করে। যেকোন অ্যালডিহাইড সামান্য পরিমাণ খেয়ে ফেললে গুরুতর স্বাস্থ্যঝুকি তৈরি হতে পারে। গবেষনায় দেখা গেছে এতে হৃদরোগ বা ক্যান্সার এর ঝুকি বাড়ে। 

বাতাসের সাথে বিক্রিয়ায় সয়াবিন ও অন্যান্য তৈল এর সম্পর্ক এমন যে, বেশি তাপমাত্রায় (১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেট) রান্নার সময় বহু অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড সমৃদ্ধ সয়াবিন বা সূর্যমুখী তেল বাতাসের সাথে মিশে অ্যালডিহাইড উৎপন্ন করে। কিন্তু অলিভ অয়েল বা ক্যানোলা অয়েল খুব কম অ্যালডিহাইড উৎপন্ন করে। রান্নার জন্য মাখন বা হাসের চর্বির তেলও সয়াবিন এর চেয়ে কম অসম্পৃক্ত। ফলে এগুলোর বাতাসের সাথে অক্সিডেশনও হয় কম।    

বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাট ক্ষতিকর নয়। উপরন্তু ওমেগা-৩ এবং ওমেগা-৬ ফ্যাটি এসিড শরীরের জন্য গুরুত্বপূর্ন ফ্যাটি এসিড এবং স্বাস্থ্যসুরক্ষায় গুরুত্বপূর্ন ভূমিকাও রাখতে পারে । কিন্তু এই ধরণের বহু-অসম্পৃক্ত ফ্যাট দ্রুত পরিবর্তনশীল, সহজেই বাতাসের সাথে বিক্রিয়া করে এবং যা প্রদাহমূলক।

এমন বহু-অসম্পৃক্ত এসিড হল লিনোলেইক এসিড। এবং সয়াবিন হল অর্ধেক লিনোলেইক এসিড। কক্ষ তাপমাত্রায় লিনোলেইক ক্ষতিকর। উচ্চ তাপমাত্রায় লিনোলেইক এসিড আরও বেশি ক্ষতিকর।

সয়াবিন বিভিন্ন ভিটামিন, খনিজ, প্রোটিন ও পুষ্টিগুনে সমৃদ্ধ। এটি ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রন করতে, ওজন কমাতে, হৃদরোগ নিয়ন্ত্রন করতে সাহায্য করতে পারে। সয়াবিন ঘুমের গোলমাল রোধ করতে, হজম শক্তি উন্নত করতে ব্যবহার হতে পারে। সয়াবিন রান্না না করে খেলে তা বিষাক্ত হয়। আবার বেশি তাপমাত্রায় (১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) বেশি রান্না করলেও সয়াবিন বিষাক্ত হতে পারে। 

 

সয়াবিন এর স্বাস্থ্য উপকারিতা 

সারা বিশ্ব জুড়ে লক্ষ লক্ষ মেট্রিক টন সয়াবিন তেল উৎপন্ন হয় প্রতি বছর।যথেষ্ট পুষ্টিগুন সমৃদ্ধ সয়াবিন তেল এর স্বাস্থ্য উপকারিতাও অনেক। এর স্বাস্থ্য উপকারিতা রয়েছে হৃদরোগ, ত্বক, হাড়, ওজন নিয়ন্ত্রন, ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রনে।

হৃদরোগ নিয়ন্ত্রনে সয়াবিন এর কার্যকর প্রয়োগ রয়েছে। সয়াবিন এর প্রোটিনগুলো শরীরের ওজন কমাতে সাহায্য করে। যাদের শরীরের ওজন নিয়ন্ত্রনে থাকে, তাদের হৃদ যন্ত্র ভালো থাকে।

হাড় শক্তিশালী করতে সয়াবিন এর ভূমিকা রয়েছে। সয়াবিন এর এস্ট্রোজেন হাড় শক্তিশালী করে। মহিলাদের রজঃনিসৃত এর আগে ও পরে নিয়মিত ও সঠিক উপায়ে সয়াবিন খেলে তাদের হাড় শক্তিশালী হয়।

বিভিন্ন গবেষনায় দেখা গেছে সয়াবিন এর ব্যবহার নিদ্রা সম্পর্কিত জটিলতা দূর করে এবং নিদ্রাকে পরিপূর্ন করে।

সয়াবিনের যৌগ গুলির একটা ব্যাপ্তি থাকে যা রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রনে সাহায্য করে রক্তের গ্লূকোজের মাত্রা নিয়ন্ত্রনে ভূমিকা রাখে।

গবেষনায় পাওয়া যায় লৌহের অভাব জনিত রক্তস্বল্পতায় সয়াবিন এর স্বার্থক প্রভাব রয়েছে।

 

সয়াবিন এর অস্বাস্থ্যকর দিক 

বেশ কিছু ভালোর মধ্যে সয়াবিন এর কিছু খারাপ দিকও আছে। এটি আপনার শরীরে ইস্ট্রোজেন এর উপর প্রভাব ফেলে। আপনি অনেক বেশী সয়াবিন খেলে ইস্ট্রোজেন সংবেদনশীল সিস্টেমগুলো বিভ্রান্ত হতে পারে। এতে ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে মস্তিষ্ক, পিটুইটারি গ্রন্থি এবং যৌনাঙ্গ। এমন দেখা গেছে যে, বেশি সয়াবিন খাওয়ার ফলে নারীদের ঋতুচক্র বন্ধ হয়ে গেছে। তাছাড়া ক্লান্তি, শরীর ম্যাজম্যাজ করা, কোষ্ঠকাঠিন্য হওয়ার সাথে সয়াবিন এর যোগসূত্র রয়েছে।

এছাড়া ইউনিভার্সিটি অব হাওয়াই এর গবেষকদের মতে মস্তিষ্ককে বুড়িয়ে দেবার ক্ষমতা থাকতে পারে সয়াবিন এর। 

এছাড়া আরও যেসব ক্ষেত্রে সয়াবিন এর ক্ষতিকর প্রভাব থাকতে পারে তা হল-

ডায়াবেটিস

 উপরের আলোচনাতে একটি তথ্য উপস্থাপন করা হয়েছিল লিনোলেইক এসিড বিষয়ে। উঁচু মাত্রার লিনোলেইক এসিড স্থুলতার সাথে সম্পর্কিত। স্থুলতার কারনে রক্তে গ্লূকোজের মাত্রা বাড়তে থাকে। রক্তে গ্লূকোজের মাত্রা বাড়তে থাকলে টাইপ -২ ডায়াবেটিস এর ঝুঁকি বাড়ে।

লিভার ক্ষতিগ্রস্ত হওয়া

রক্তকে বিষমুক্ত রাখা, রক্তের কোলেস্টরল এর মাত্রা নিয়ন্ত্রন রাখা, হজম শক্তি বৃদ্ধি করা, পুষ্টি প্রক্রিয়া সঠিক রাখা হলো লিভার এর কাজ। একটি পরিসংখ্যান এ দেখা গেছে আমেরিকার (৩০-৪০)% মানুষ লিভার অকেজো হয়ে যাওয়ার মত অসুস্থতায় ভুগছে। এটিকে তারা নন- অ্যালকোহলিক ফ্যাটি এসিড বলে অ্যাখ্যায়িত করছে। গবেষনায় দেখা গেছে এর সাথে মুটিয়ে যাওয়ার পক্ষান্তরে সয়াবিন এর ভূমিকা রয়েছে।

হৃদরোগ

স্থুলতা আপনার হৃদরোগ এর ঝুঁকি বাড়ায়। তাই বলা যায় , যেসব ঘটনা আপনার স্থুলতা বৃদ্ধি করতে পারে সবই আপনার হৃদরোগজনিত এর অসুস্থতা বৃদ্ধি করতে পারে। গবেষকদের মতে সয়াবিন হৃদযন্ত্রের জন্য সহায়ক নয়।

 

কিভাবে স্বাস্থ্যসম্মত তেল নির্বাচন করবেন? 

সয়াবিন তেলকে স্থুলতা, ফ্যাটি লিভার, হৃদরোগ এবং মেটাবোলিক সিনড্রম এর জন্য দোষী ভাবা হয়। তাহলে একটি স্বাস্থ্যকর তেল কিভাবে নির্বাচন করা যায় বিশেষ করে রান্নার কাজে?

রান্নায় সাধারনত দুই ধরনের তেল ব্যবহার করা হয়-আনরিফাইন্ড (অশোধিত) এবং রিফাইন্ড (শোধিত)। আনরিফাইন্ড তেলের ধূমায়িত মাত্রা কম থাকে। এ কারণে রান্নার সময় তেল গরম হলেই তেল থেকে ধোয়া বের হয় ও কিছু জটিল রাসায়নিক পরিবর্তন হয়। এ কারণে বেশি তাপমাত্রায় এ তেল দিয়ে রান্না করা অনুপযোগী। এমন সব তেলের তালিকায় রয়েছে সয়াবিন, ক্যানোলা, বাদাম ও সূর্যমুখীর তেল।

এমন সব তেল নির্বাচন করতে হবে যেসব তেল ওমেগা -৬ মুক্ত।

তেলের প্যাকেট এর উপর এর প্রস্তুত উপাদান দেওয়া থাকে। খুব সচেতন ভাবে এই তথ্যগুলো ছোট অক্ষরে ছোট করে লেখা থাকে। আমাদের উচিত খুব মনোযোগ সহকারে সতর্কতার সাথে তথ্যগুলো পরে পড়ে নিশ্চিত হয়ে তেল সংগ্রহ করা।

বেশি বেশি ওমেগা -৩ সম্পন্ন খাবার যেমন- স্যামন ফিস, কড লিভার ওয়েল ধরণের খাবার খেতে হবে।

 

সয়াবিন এর বিকল্প যা হতে পারে 

এক সময় আমাদের দেশে ব্যাপক হারে সরিষা উৎপন্ন হত। এই সরিষার তেল মানুষ রান্নার কাজে ব্যবহার করত। তবে আস্তে আস্তে সরিষার উৎপাদন কমে যাওয়ায় মানুষ অন্যান্য তেল ব্যবহার করতে শুরু করে। তার মধ্যে সয়াবিন অন্যতম। যদি সময়ের প্রয়োজনে, সুস্থ্য থাকার নিমিত্তে আমাদের সয়াবিন এর বিকল্প খুজতে হয় তবে সরিষা, পাম ওয়েল, অলিভ হতে পারে এর উৎকৃষ্ট বিকল্প। এসব তেল রিফাইন করতে রাসায়নিকের ব্যবহার সীমিত, এসব তেলে ওমেগা-৬ এর উপস্থিতি কম এবং এসব তেল প্রাকৃতিকও বটে।   

 

শেষ কথা, ভালো মন্দ উভয় মিলেই সয়াবিন। মন্দের চেয়ে ভালাই বেশি। সয়াবিন খাওয়াটা মাংস খাওয়া কমিয়ে আনার একটা ভালো উপায় হতে পারে। কিন্তু কোন কিছুরই অতিরিক্ত ভালো না। অতিরিক্ত সয়া আপনার স্বাস্থ্য এবং হরমোনের ভারসাম্য বিঘ্নিত করতে পারে। তিনবেলা সয়া খাদ্যদ্রব্য না খেয়ে বরং মাঝে মাঝে খেতে পারেন। চাইলে দিনে এক কাপ সয়া মিল্ক খেতে পারে। এবং তা নিরাপদ।